더 푸른 내일을 위한 한 잔을 즐기려면?

조금 더 지속가능한 식생활을 만들어가는 방법을 JW 메리어트 호텔 서울 내에 위한 모보 바 안에서 느낄 수 있다. 허브가 가득한 그린하우스를 가꾸는 이 곳에서, 바로 딴 재료로 만든 칵테일 한 잔을 즐기며, 환경과 더불어 사는 방법을 고민해보자. 

“모보 바만의 정취가 있다. 바라고 해서 지하에 벽으로 둘러쌓인 곳이 아니라, 바깥의 향도 맡으며 사계절의 변화를 느낄 수 있는 곳”이라고 모보 바의 신재윤 바텐더는 전한다. 모보 바 내부에 꾸며진 그린하우스에서 매일 쓸 분량의 신선 재료를 준비하고, 버려지는 재료를 최대한 줄일 수 있도록 고려한다. “사계절에 따라 허브향의 강도도 조금씩 달라지는 매력을 느낄 수 있는 곳이다보니, 각 계절별로 사용하는 허브도, 그리고 그 허브를 사용해서 만드는 칵테일 메뉴도 달라진다”고 한다. 어떻게 하면 바 내에서 만든 칵테일이 맛있으면서 미래 지향적일지, 그 가치를 손님과 어떻게 나눌지, 그리고 손님들도 집에서 직접 작물을 가꾸도록 영감을 받게 하는 방법은 무엇이 있을지, 모보바의 팀은 매일 고민한다. 
 

난 몇 년간, 인간의 편의를 위해 파괴되고 있던 환경을 보호하기위한 지속가능한 농업, 지속가능한 생활방식에 대한 관심이 커지고 있다. 모두가 지금 당장 아파트 가득한 도심을 떠나고, 자동차나 지하철들의 이동수단을 자제하며 모든 곳을 걸어다닐 수는 없지만, 생활의 작은 부분부터 바꾸며 변화를 주도하는 트렌드가 생겼다. 

그 중 매일매일 소비하는 먹는 것에 대한 행동이 제일 먼저 바뀌고 있다. 가까운 지역에서 나는 농산물을 구매하거나, 농부가 직접 기른 작물을 판매하는 파머스마켓을 방문하는 것에서 시작하여, 간단한 작물은 집에서 길러서 사용하려는 사람들이 늘어나고 있다. 필요한 만큼의 신선식품을 낭비 없이 사용하고, 그 식품이 유통, 배송 될 때 나오는 탄소발자국을 조금이라도 줄여보는 것이다. 

아파트 생활이 대부분인 도심에서 작물을 기른다는 것을 낯설게 느끼는 사람이 이전에는 많았지만, 파머스마켓등을 통해서 일반 소비자와 농부의 직접적인 접촉이 늘고, 서울 곳곳의 레스토랑이나 바에서도 간단한 작물을 기르는 걸 소비자들이 많이 보게 되면서, 나도 집에서 기를 수 있지 않을까라는 생각을 키우는 사람들이 새로운 변화를 주도하고 있다. 

꼭 드넓은 땅이 필요한 것은 아니다. 야외 공간이 필요한 것도 아니다. 햇볕이 잘 드는 창만 있다면, 이미 지속가능한 생활방식에 한 걸음 다가선 것이나 다름없다. 이미 반 이상의 준비는 끝났다. 집에서 간단히 기를 허브의 모종이나 씨앗을 구하기도 쉽다. 온라인 주문도 가능하고, 가까운 화훼시장에서도 쉽게 귀할 수 있다. 로즈마리, 민트 등, 일상의 음식에 활용할 수 있는 허브류가 특히나 인기다. 관상용 이상의 역할을 하기 때문이다. 

간단하게 닭이나 고기를 구울 때 얹거나, 물 한 잔 위에 띄우는 것만으로도 하루를 좀 더 싱그럽게 보낼 수 있다. 잘 기른 허브를 필요한만큼만 잘라 쓴다면, 식재료 낭비가 없는 것은 물론이고, 한 두 줄기에 몇 천원씩 하는 가격에 쉽게 자주 살 수 없는 장바구니 금액도 줄인다. 

집에서 허브를 키운다면 어떨까라는 생각을 구체화해볼 수 있는 공간이 모보 바이다. 집에서 가볍게 작물을 기를 수 있는 것처럼, 도심 속의 정원이 꼭 야외 공간에만 있으라는 법은 없다. JW 메리어트 호텔 서울 7층에 위치한 모보 바에는, 자연과 조화로운 도심 속 정원이 존재한다. 그린하우스에서 영감을 받아서 꾸며진 이 곳은, 사방이 유리다. 단지 장식용이 아니라, 실제로 모보 바에서 만드는 칵테일에 쓰이는 허브가 공간을 가득 채우고 있다. 허브가 층층이 쌓인 그린하우스 내부에도 착석할 수 있는 의자가 마련되어 있다. 

모보 바에서 사용하는 허브는 대략 11가지다. 실내에서도 잘 자랄 수 있는 파슬리, 바질, 율마, 라벤더, 로즈마리, 스페어민트, 애플민트, 세이지, 찔레꽃, 사랑초, 월계잎 등의 허브가 자란다. 바텐더가 매일매일 허브의 상태를 체크한 후, 쪽가위로 필요한 부분을 따고 손질해서 칵테일 음료에 사용한다. 필요한 만큼만 따고, 추가로 필요할 땐, 그때그때 더 준비할 수 있으니, 낭비도 없다. 

이 허브를 음료에 다양하게 활용하는 방법은, 모보 바를 비롯한 다양한 외식공간에서 찾아볼 수 있다. 어떤 레스토랑에서 어떤 요리에, 어떤 허브를 올렸는지 눈여겨보거나, 바에서 주문한 음료에 어떤 술과 어떤 허브가 같이 쓰였는지 보면 된다. 바텐더가 칵테일을 제조할 때, 바로바로 물어볼 수도 있다. 원하는 허브를 콕 집어서 묻고, 활용도를 알아보는 것도 한 가지 방법이다. 특정 허브가 어떤 술이나 어떤 음료와 조합했을 때 잘 어울릴지, 집에서 기르기 상대적으로 쉬운 허브인지, 바로 묻고 답을 얻을 수 있다. 집에서 허브를 기르거나, 길러보고 싶어하는 사람이 늘어나다보니, 이렇게 다양한 질문을 던지는 손님도 점점 늘어나고 있다고 한다. 

허브의 사용법이 궁금하다면, 집에서 간단히 만들 수 있는 음료 레시피를 물어보면 된다. 신 바텐더는 향이 강한 로즈마리를 추천한다. 바에서는 주로 진에 허브를 함께 사용하지만, 더 쉽고 저렴하게 구할 수 있는 소주로도 근사한 음료를 만들 수 있다고 한다. 소주에 토닉을 더한 후, 민트 로즈마리를 넣고 레몬을 살짝 첨가해준다면, 텁텁한 알코올 느낌이 올라오는 소주향이 감춰지면서, 로즈마리 고유의 향이 지배적으로 느껴진다. 어렵지 않게 청량한 알코올 음료 한 잔을 집에서 마시는 방법이다. 하루나 이틀정도 로즈마리와 율마, 레몬필을 숙성해서 만든 모보바의 시그니처 칵테일인 산마티니를 연상하는 풍미의 간단 버전 음료를 집에서도 저렴하게 즐길 수 있는 방법이다. 집에서 직접 키워서 넣어보겠다고 신나하는 손님이 꽤 있다고한다.

무알콜 음료를 만든다면, 히비스커스나 피치 우롱차 등, 티 브랜드의 티를 우려낸 후, 얼음, 토닉, 진저에일등을 섞고 매실청이나 레몬청을 넣어준 다음, 애플민트등의 허브로 마지막을 장식해서 낸다면, 손님맞이에도 탁월한 메뉴가 완성된다. 과일즙을 짜낸 후 술과 섞고, 허브로 장식하는 것도 하나의 방법이다.

“원래 음식에도 쓰이는 허브들을 음료에 사용하는 것이다 보니, 집에서 기르는 손님들도 다양하게 활용할 수 있어서 좋다는 반응이 많다”고 신 바텐더는 덧붙인다. “클래식한 음료를 조금씩 변형해서, 다양한 허브의 향을 입히면, 익숙한 듯한 색다른 맛이 많은 큰 호응을 받는다”라고도 한다.

조금 더 강렬한 허브의 느낌을 주기 위해서, 그리고 공산품의 사용을 조금 더 줄이기 위해서, 곧 토닉워터도 직접 만들 계획이라고 한다. 가든에서 나오는 허브잎을 모아서 물과 함께 끓인 다음, 그 물을 소다머신에 넣고 기포를 주입시켜서 모보 바만의 허브 토닉워터를 만들고, 그 토닉워터를 사용하여 재해석한, 클래식하되 새로운 진토닉을 곧 선보인다. 오픈하던 때부터 플라스틱 빨대를 쓰지 않는 등, 친환경적인 옵션을 항상 고려해왔고, 앞으로도 좀 더 환경친화적일 수 있는 식생활을 만들기 위해서 계속해서 새로운 아이디어를 선보인다. 

칵테일에서 흔히 쓰이는 기법인 스모크향을 입힐 때도, 장식용으로 쓰기 위해 예쁘게 잘려진 후 남은 레몬, 자몽, 오렌지 등의 껍질을 모아서, 연기를 내는 재료로 사용한다. 자투리 껍질을 모으고, 가지치기 후 남은 허브잎을 모아서 태우며 연기를 만든다. 신 바텐더는 “계졀별로, 그리고 매일매일, 그 때 그 때 현장 상황에 따라서, 자투리 재료의 활용법은 달라진다”고 한다. 

일반적인 칵테일 주재로료 쓰이는 진, 럼, 혹은 데킬라 등의 술 외에, 한국의 전통주까지도 허브와 어울릴 수 있다고 한다. 집에서 기르는 허브와 함께할 수 있는 음료의 세계는 어디까지 이어질 수 있을까. 또 다른 내일의 칵테일이 매일매일 궁금해질 수 밖에 없다.